Bijeli tartufi

Vrlo je teško ostati ravnodušan kad se govori o tartufima. Naime, tartufe ili uopće ne volite i ne podnosite ili ih toliko volite da ste gotovo ovisni o njima. Još u 15. stoljeću pronađeni su prvi primjerci te famozne gljive u Francuskoj. Ubrzo zatim tartuf je postao vrhunski specijalitet koji danas zauzima vrlo visoko i cijenjeno mjesto u svijetu gastronomije. Iako su u Hrvatskoj tartufi relativno kasno otkriveni, u kasnim su dvadesetima prošlog stoljeća na području Istre ubrzo postali prepoznatljiv amblem domaće, odnosno istarske kuhinje. Danas je istarski tartuf poznat u cijelom svijetu, a najveće je nalazište u dolini rijeke Mirne i njezinoj okolici. U svijetu postoje dva najpoznatija nalazišta tartufa – u Perigordu u Francuskoj, gdje se nalazi poznati crni tartuf (Tuber Mellanosposrum Vittad) i nalazište u pokrajini Alba u Italiji poznato po bijelom tartufu (Tuber Magnatum Pico). Iako i Francuzi i Talijani tvrde za svoje tartufe da su najbolji na svijetu, ipak se teško oteti dojmu da su baš istarski tartufi najukusniji i najposebniji. Posebnost je istarske regije u tome što tu nalazimo i veliki bijeli tartuf (Tuber Magnatum Pico), ali i tri vrste crnoga (Tuber aestivum Vittad, Tuber brumale Vittad i Tuber Melanosporum Vittad). Dakle, u Istri se nalazi i toliko hvaljeni talijanski bijeli tartuf i poznati francuski crni tartuf, a uz to i još dvije vrste crnoga. To je neosporni pokazatelj da je istarski kraj jako povezan s kulturom tartufa i da je bilo samo pitanje vremena kad će se to u potpunosti pretočiti u gastronomsku kvalitetu, upravo ono što Istra danas ima.

Na gastronomskoj karti svijeta Istra se ističe upravo po tartufima, njezin mali gradić Buzet nazvan je ”gradom tartufa”, a malo mjestašce Livade postalo je ”centar svijeta tartufa”. Gastronomsko blago koje se u Istri nalazi u izobilju poželjele bi mnoge svjetske regije, no tartuf raste samo u uvjetima vlažne mediteranske klime, gdje je više kišnih dana tijekom jeseni i zime te suhih ljeti. Vrlo je zanimljivo da tartuf ne raste sam, već uvijek i samo u zajednici s korijenjem određenih vrsta drveća, a kao najbolji suživotnici izdvajaju se hrast kitnjak i hrast lužnjak. Upravo iz tog razloga, čuvena Motovunska šuma postala je toliko poznata i cijenjena po svojim gljivama dijamantima kako među tartufarima tako i među svim ljubiteljima tartufa.Boravak u šumi i branje tartufa je lijek za dušu.

Bijeli je tartuf doista najskuplja i najcjenjenija vrsta tartufa. Ima prepoznatljivu žutosmeđu ili sivozelenu boju i vrlo intenzivan miris koji se ističe mnogo više nego kod ostalih vrsta. Sezona bijelog tartufa je od listopada do prosinca i tada se može kupiti svjež. Najpoznatije nalazište bijelog tartufa kod nas je u Istri i to naravno u Motovunskoj šumi, a veličina mu varira, kako poznati tartufari vole reći, od ”grumena veličine trešnje do grumena veličine jabuke, a i više”.

Na tržištu tartufi imaju vrlo visoke cijene, a bijeli tartuf poznat po iznimnoj aromi može postići cijenu od 750 eura pa čak do 3000 eura po kilogramu, ovisno o ukupnoj težini primjerka. Ipak, pozitivna strana takvih okolnosti je što se u pripremi jela s tartufima upotrebljavaju iznimno male količine tartufa. Tartuf je toliko cijenjen ponajviše zbog svoje iznimnih gastronomskih karakteristika koje ga i čine tako posebnim. Ta uistinu posebna vrsta gljiva, osim specijalne i jedinstvene arome, ima i djelovanje afrodizijaka, a bogata je fosforom, natrijem, kalijem, magnezijem, željezom, sumporom i kalcijem. Općeprihvaćeno je i mišljenje da tartuf također podiže raspoloženje. Pri korištenju tartufa u vlastitoj kuhinji morate biti svjesni da je njegov specifičan miris neobično jak i probojan. Najbolje ga se može okarakterizirati kao spoj mirisa češnjaka i starog sira, a upravo zbog tog mirisa treba ga pažljivo kombinirati s drugim namirnicama. Tartufi se mogu pripremati svježi, osušeni, namočeni u maslinovo ulje ili pak mljeveni i osušeni. U kulinarstvu se rabi i kao gljiva i kao začin. Bijeli tartuf se, kao i crni, može jesti sirov, nariban na tjesteninu, fritaju, salatu, odreske i razna druga jela.

U novije doba tartuf se vrlo često upotrebljava u kombinaciji s namirnicama iz mora. Najpoznatija i najjednostavnija kombinacija je s Jakovljevim kapicama. Naime, te ukusne školjke je dovoljno staviti u pećnicu i zatim ih izvaditi prije nego što se u potpunosti zapeku. Nakon toga se samo nariba svježi tartuf preko mesa iz školjke, kapice se vrate u pećnicu tek toliko da se zapeku do kraja i specijalitet je gotov.

 

FUŽI S TARTUFIMA

za 4 osobe

SASTOJCI:

fuži 320 g

bijeli tartufi 40 g

maslac 80 g

ulje od tartufa 0,02 dl

bijelo vino 1 dl

slatko vrhnje 2 dl

sol po potrebi

PRIPREMA:

Fuže skuhamo u slanoj vodi i pritom pazimo da ih ne prekuhamo. Za to vrijeme u posudu stavimo maslac, naribamo tartufe i malo presotiramo. Ulijemo ulje od tartufa i bijelo vino te reduciramo. Dodamo slatko vrhnje, začinimo i na kraju sve dobro prokuhamo.

 

TELEĆA PISANICA U UMAKU OD TARTUFA

                         za 4 osobe

SASTOJCI:

teleća pisanica 800 g

bijeli tartufi 80 g

maslac 80 g

bijelo vino 1 dl

ulje od tartufa 0,02 dl

slatko vrhnje 2 dl

sol i malo kečapa

PRIPREMA:

Teleću pisanicu posolimo i ispečemo u komadu. Na maslacu propirjamo tartufe, bijelo vino, zatim reduciramo i dodamo slatko vrhnje. Sve zajedno prokuhamo i začinimo.

PREPORUKA VINA:

Chardonay Ferne, Degrassi Vino je prepuno svježih voćnih aroma marelice, nektarine i žute dunje. Vrckaste kiseline i umjerena količina alkohola čine ga vrlo pitkim. Preporučuje se uz teleću pisanicu u umaku od tartufa.

Malvazija Akacija, Kozlović, berba iz 2004. Vino je zlatnožute, intenzivne boje, kristalno čisto i prilično konzistentno. Finog je delikatnog mirisa; posebno se osjeća miris meda od akacije i razni začini. Okus mu je suh i topao, s dobrim odnosom svježine i slanosti. Harmonično i uravnoteženo, vino je dozrijevalo u barrique bačvama od istarskog bagrema. Ovom se prigodom preporučuje uz fuže s tartufima.

 

 

Izvor: trecadob.com